本文目录索引

• 1，用酸奶发酵剂自制酸奶，是先放糖还是做好后在放糖
• 2，用益菌加酸奶发酵剂做酸奶时是先加糖还是做好了在加？
• 3，用益菌加酸奶发酵剂做酸奶，为什么会有乳清析出？
• 4，用益菌加做的酸奶可以给小孩吃吗？有什么益处？
• 5，益菌加的乳双歧杆菌做酸奶有什么作用？小孩可以吃吗？

1，用酸奶发酵剂自制酸奶，是先放糖还是做好后在放糖

　　上个星期刚刚买的酸奶机。我是后放。做好了以后，酸奶不是热的吗。那个时候放,也能融化,我之前还把白糖给搅拌机打成了糖粉,嚯嚯,感觉也还蛮方便的。 做好了以后，加糖再加点炼乳、搅拌，然后再放冰箱。取出来吃的时候，糖就化完了。很好吃的。自己再加点新鲜水果进去，就更好吃了。。。 可能没外面做的好吃些！但是又没有增稠剂神马的。比外面卖的好太多，外面就是一股香精味呢！

2，用益菌加酸奶发酵剂做酸奶时是先加糖还是做好了在加？

都是做好了再加，糖会影响发酵
1、准备材料：除了搅拌工具和容器，还需要准备以下三样材料：2-3支500ml的纯牛奶，什么牌子都可以，不过必须是纯牛奶，不要用什么高钙奶或者低脂奶的，味道不如纯牛奶的香浓，当然也可以用奶粉代替；3-4勺白砂糖，以普通奶粉标配的那种勺子容量为标准，喜欢酸点的，可以放3勺糖，喜欢甜点的，可以放4勺糖，喜欢酸酸甜甜的，就放三勺半，通常要试多几次才能找到自己最喜欢的口味；1小袋发酵粉，通常1小袋发酵粉有1g，能够调配1000ml的牛奶，我平时做酸奶用500ml牛奶，所以配半小袋发酵粉刚刚好。
2、将以上三样主材料，搅拌均匀，倒入到酸奶机配置的大碗或者小分杯，，然后接通电源，启动开关。
3、如果用的是带自动冷藏功能的酸奶机，你制作酸奶的过程已经结束了，因为酸奶做完之后，它会自动转入冷藏状态，想喝的时候就能喝。如果是不带冷藏功能的酸奶机，需要注意的是，酸奶发酵过程需要8小时，之后你得记得将酸奶机放入冰箱保鲜。当时考虑到，如果有事外出，或者自己粗心忘记了自己还在做酸奶，那就比较糟糕了，酸奶做好之后如果忘记冷藏会影响的酸奶的口感和营养，所以，如果像我一样比较懒比较粗心的，还是比较适合买带冷藏的酸奶机

3，用益菌加酸奶发酵剂做酸奶，为什么会有乳清析出？

哦，这个原因很多
均质
酸奶的生产过程中对原料乳进行均质是一个十分重要的步骤(尤其是脂肪含量高的酸奶)。在对乳进行热处理之前，要对乳进行均质作用，以阻止乳在发酵过程中乳状液分层现象的发生，均质压力在10-20MPa之间，均质温度在55-65℃之间。在均质的过程中，乳脂肪球被破碎成较小的脂肪球，增加了脂肪球的表面积。均质的使用也防止了酸奶在存储过程中脂肪的分离，减少了乳清的析出，提高了酸奶的勃度。均质后酪蛋白和乳清蛋白在脂肪球的表面形成了一层新的表面层，其增加了酸奶中各成份间的组织连接的数量

原料乳热处理
热处理温度偏低或时间不够，就不能使大量乳清蛋白变性，而变性乳清蛋白可与酪蛋白形成复合物，能容纳更多的水分，并且具有最小的脱水收缩作用。
防止方法
（1）变性的乳清蛋白质含量>75%
（2）选择合适的杀菌条件

发酵时间
最常见的乳清析出主要是后发酵产生的，若发酵时间过长，乳酸菌继续生长繁殖，产酸量不断增加。酸性的增强破坏了原来已形成的胶体结构，使其容纳的水分游离出来形成乳清上浮。所以控制好发酵时间，发酵完成马上将产品冷却，防止后发酵。
发酵时间过短，乳蛋白质的胶体结构还未充分形成，不能包裹乳中原有的水分，也会形成乳清析出。

发酵温度
发酵温度对酸奶的微观结构和物理特性均产生影响。在使用较高的发酵温度(如42℃)进行发酵的酸奶与低温(如30℃)发酵的酸奶相比，会降低凝胶时间和存储模量值。此结果说明，在高温下形成的凝胶，凝胶较弱，网络比较粗糙。在低温下发酵的凝胶形成过程中，蛋白质的聚集现象发生的比较缓慢，但却形成了大量的蛋白质一蛋白质键，这就减少了颗粒的重排现象。
布氏漏斗被用于测定搅拌型酸奶的黏度，在低温下发酵的酸奶的黏度要比高温下发酵制得的酸奶的黏度高. 将38℃下发酵的酸奶与43℃下发酵的酸奶相比，更加可口，更加细腻。低温下发酵的搅拌型酸奶的非口感薪度也有所增加。随着发酵温度的增加，搅拌型酸奶的入口感和细腻程度有所降低。

防止方法 （1）保证发酵剂的质量
（2）选择合适的发酵温度
（3）酸乳发酵时，应抽样检查

乳中蛋白质含量对酸奶凝胶的影响
在酸奶的制作过程中，乳蛋白是影响酸奶凝胶质量的主要因素，增加蛋白质含量，通常会增加蛋白质网络结构的密度，减小凝胶中微孔的大小。可以更牢固的束缚产品中的水分即减少乳清析出。乳中蛋白质的强化可以通过添加乳粉、乳清粉、乳蛋白浓缩物、乳清蛋白浓缩物或酪蛋白酸钠等物质来完成。蛋白质含量对酸奶凝胶的影响很大，其影响程度取决于蛋白质的种类及添加量，如酪蛋白水解物、乳清蛋白水解物的添加对酸奶的各个方面的性质仅起到负面的影响。添加乳清浓缩蛋白的效果最好，随着蛋白质添加量的增加宏观上表现出质地更均一致密，持水能力更强;微观结构方面上随着蛋白质含量的升高酪蛋白形成的分支链逐渐变短，凝胶的空隙逐渐减小，形成更规则更细小的网状结构，酸奶的流变性研究指出随着蛋白质含量的增加，酸奶的弹性模量和表观粘度均呈线性的增加，损失应力减少，凝胶强度。

其他原因
干物质含量低、发酵剂添加量多、发酵时震动、钙盐不足、菌种污染、容器灭菌不彻底、更重要的是稳定剂的选择
防止方法 （1）干物质>8.5%
（2）接种量2-4%
（3）添加适量的氯化钙.

4，用益菌加做的酸奶可以给小孩吃吗？有什么益处？

可以该孩子吃。但是，要注意：
其实只要使用科学的方法自制酸奶，冷藏保存1周以上是不成问题的，决不会坏掉的，食用后也不会对人体有伤害。可是酸奶中的益生菌会随着贮存时间的延长而逐渐减少，健康功能自然大打折扣，我们自制酸奶就是要新鲜，新鲜的酸奶益生菌最多活性最强，保健功能也最好！
所以我们说自制酸奶最好在2日内食用完毕，如果吃得少，那下次就少做一点了。

5，益菌加的乳双歧杆菌做酸奶有什么作用？小孩可以吃吗？

说实话，这两个都是可以的哈，楼主说要腹泻时因为，在发酵过程中，因为双歧杆菌在发酵中有两个发酵途径，它不光发酵产生乳酸，还产生乙酸，其实就是我们说的醋酸。发酵出来的产品酸度更高，但是发酵更彻底，能够分解的蛋白质更多。吸收其实相对要好一点~~~ 但是双歧杆菌发酵因为酸度高，不适合肠胃比较敏感的朋友，肯定会拉肚子，囧！！！ 乳酸杆菌比较温和，只产生乳酸，而且，能够耐受的酸度要小一些，所以，一般都可以吃的，不会产生不良反应啦~~~ 看楼主自己选择了哦！！他们两个各有各的好~不过楼主是家里自己做的话，比较建议用乳酸杆菌，比较好控制哈！双歧杆菌因为发酵有两个方向，对发酵条件的要求会多一点~~~