成都菜谱制作
正宗川菜菜谱大全
川菜即四川菜肴，是中国特色传统的四大菜系之一、中国八大菜系之一。新常态下对现代川菜理论体系的重新构建，包括川菜三派的划分，是在已有定论的上河帮，小河帮，下河帮的基础上，规范化完整表述为：川西地区以成都官府菜、乐山嘉州菜为代表的上河帮川菜;川南地区以自贡盐帮菜、内江糖帮菜、泸州河鲜菜、宜宾三江菜共同为特色的小河帮川菜，川东地区以重庆江湖菜为典范的下河帮川菜。三者共同组成川菜三大主流地方风味流派分支菜系，代表川菜发展最高艺术水平。下面我为大家分享正宗川菜菜谱的做法。 正宗川菜菜谱的做法：正宗麻婆豆腐 材料 豆腐一块,肉馅小半碗,郫县豆瓣酱一大勺,葱末蒜末适量,花椒面一把,水淀粉适量 做法 1、 豆腐切成小块放在锅里煮一下,或用烫水过一遍,定型 2、 锅内入油, 七成熟时放入豆瓣酱和蒜末,炒香后放入肉末,肉末变色后放入豆腐 3、 锅内加水至刚刚没过豆腐,稍微翻动一下,翻的时候要小心哦, 免得豆腐散架 :) 4、 加入葱花和水淀粉,翻动一下,再盖上锅盖闷十分钟左右 5、 出锅后在豆腐上撒上花椒面 (不用手软, 可以多撒一点, 这才是麻婆豆腐的精髓) (撒了花椒面之后可以再浇一点烫油再上面, 这样吃起来更香哦) 正宗川菜菜谱的做法：四川棒棒鸡 材料 鸡腿两只，香葱两颗，姜片4片，花椒1/2大匙，盐1茶匙，料酒1大匙(放入煮锅里的材料)，调料A：花椒粉1/2茶匙，生抽或酱油2大匙，砂糖1/2茶匙，芝麻酱1大匙，花椒油1茶匙，麻油1/2大匙，辣椒红油2大匙，调料B：炒熟白芝麻，炒熟花生米碎，香菜碎，各1/2大匙 做法 1.锅内注入清水，放入姜片，香葱段，花椒，盐，大火煮开。 2.放入鸡腿，转小火慢慢煮制20分钟至熟。 3.煮好的鸡腿，冲洗干净，用冷水或冰水浸泡十分钟。 4.用木锤或肉锤将鸡肉组织锤散 5.用手分离骨，肉，将鸡肉撕成长条状 6.在碗内放入调料A，用筷子混合均匀备用 7.花生放入微波炉中高火叮1分钟，放凉去皮。 8.用胶袋装好，用擀面棍敲碎。 9.最后将图6中的调料淋在鸡丝上，洒上炒熟白芝麻，花生碎，及香菜碎即可。 正宗川菜菜谱的做法：四川水煮肉 材料 里脊肉350克，大白菜100克，莴笋茎150克，香水芹菜80克，香葱段20克，蒜蓉1茶匙，姜蓉1茶匙，豆瓣酱2大匙，砂糖1茶匙，干红椒适量，花椒适量，腌料：生抽2大匙，料酒1大匙，清水1大匙，鸡蛋清1颗 做法 1.里脊肉先片成薄片。 2.用肉锤锤散组织，使肉变薄变大。 3.再切成小块。 4.用腌料将肉片腌制约二十分钟。 5.大白菜，芹菜，香葱洗净切段，蒜头，姜磨成蓉。 6.干锅，将干红椒和花椒放锅内先炒香，待凉后红椒切成小段。 7.锅内冷油，先放入干红椒和花椒爆香，再放入蒜蓉，姜蓉爆香。 8.加入豆瓣酱2大匙，炒至出红油。 9.加入高汤或是清水，砂糖1茶匙及香葱段。 10.煮至开后，放入腌好的肉片，煮时不要翻动，直至汤再至沸腾即将煮好的肉片捞出。肉切的薄，很快就熟了。 11.剩下的汤锅内放入白菜茎略煮。 12.再放入白菜叶及芹菜煮至断生即可。 13.准备一大碗，碗底先垫上煮好的蔬菜类。 14.再铺上煮好的肉片。 15.锅内烧热2大匙油及2大匙红辣椒油。 16.乘热淋在肉片上即可。
川菜菜谱做法
种类有多齐全，川菜主要以辣为主，符合大众口味。那么大家知道川菜的做法吗?川菜怎么做好吃呢?下面我就为大家介绍一下川菜做法大全吧。 麻婆豆腐 材料 南豆腐(嫩豆腐)，牛绞肉或者猪绞肉，豆豉少许，香葱(蒜苗最好)，姜末，蒜末，郫县辣豆瓣酱少许，淀粉水。 做法 1、葱切小段，姜，蒜切成细末，蒜是姜的2倍量(2：1)。 2、豆腐去掉表皮，切成小块，放入凉水锅里(水里要放入少许盐)，中小火加热.水沸腾之前，倒入漏勺沥水。 3、煮豆腐的同时，起个新锅，不要加油，直接下绞肉，慢慢炒至肉末变成深棕色，至酥。加入姜蒜末，炒出香气，放入1汤匙辣豆瓣酱，炒出红油。 4、加入几粒豆豉，加入高汤or水，豆腐下锅(高汤or水的量要没过豆腐，)，加入一点酒、1汤匙酱油增加颜色，煮5-6分钟，注意火候不要太大，以免豆腐开裂。 5、烧开后用湿淀粉勾芡(一般要分2次加)，第1次勾芡后加入葱花，再勾第2次芡。 6、最后沿锅边加入入少许热油，开大火，等油浮上来就可以了。 7、出锅装盘后再加入花椒粉，不要加太多。 小诀窍 超级喜欢吃麻婆豆腐，经常做，用这个方法做出来的麻婆豆腐，味道浓郁特别下饭，炒肉末的时候一定得有耐心，要炒到酥那才好吃呢。做这个菜最好用南豆腐，虽然烹调上比北豆腐要难点，但是那爽滑的口感实在太棒了~ 水煮肉 材料 五花肉1000克，白菜半棵，木耳几朵，郫县豆瓣酱50克，辣椒50克，花椒20克，八瓣1个，姜一块，蒜半头，葱半根，胡椒粉10克，全兴大曲酒1勺，骨汤1碗，盐适量。 做法 1、热油爆香郫县豆瓣酱、辣椒、花椒、八瓣、姜蒜，得到香辣红油。取出一些煸香的辣椒花椒备用。 2、另取一锅，用刚才1/3的香辣红油炒下白菜。 3、几分钟后，倒入大碗里。 4、用2/3的香辣红油，加入骨汤、木耳煮沸。 5、加入肉片。 6、沸腾后，淋白酒，加胡椒粉、盐调味。 7、全部倒入垫了白菜底的盆中，撒些葱末。 最后起锅烧油到冒烟。把第一次煸香的辣椒花椒洒在肉片上。把烧热的油，迅速倒在盆中，满钵飘香的水煮肉片就做好了。 鱼香肉丝 材料 猪里脊肉300克，绿尖椒1根，胡萝卜1/4根，冬笋1/2根，黑木耳6朵，腌肉调料(生抽5ml，料酒5m，水淀粉20ml)，鱼香汁(生抽5ml，醋15ml，白糖45克，盐1克，水淀粉20ml)，色拉油80ml，葱，姜，蒜末适量，四川泡辣椒4-5根。 做法 1、猪里脊肉切细丝，加腌肉调料腌制十几分钟; 2、绿尖椒、胡萝卜、冬笋分别切细丝，黑木耳泡软洗净切细丝备用; 3、调好鱼香汁备用，葱、姜、蒜切末备用，泡辣椒切末备用; 4、锅中放足量油，油六七成热时放入肉丝大火快速滑散至变白，盛出备用; 5、锅中放少许油，放入葱、姜、蒜末炒香，放入泡辣辣末炒出红油; 6、放入胡萝卜、冬笋、木耳翻炒2分钟，放入尖椒翻炒均匀; 7、放入炒好的肉丝迅速翻炒均匀; 8、倒入鱼香汁快速翻炒均匀即可。 小诀窍 1、肉丝的腌制和炒制 肉丝要提前腌制一下，大火快速滑炒，以保证肉丝的滑嫩; 2、配菜的选择 鱼香肉丝通常用的配菜有冬笋、黑木耳、绿青椒(或尖椒)、胡萝卜，一般来说冬笋是必不可少的，其他几项为可选; 3、泡辣椒的选择 做鱼香肉丝的辣椒用的是四川的泡辣椒，如果实在买不到，用剁辣椒代替也可。泡辣椒和剁椒的腌制方法应该比较相似，但还是有区别，而且辣椒的选择也不同。从色泽上看，泡辣椒可以炒出红油，菜色有点发红，剁辣椒则不会上色，味道也有一点差异。我用剁辣椒也炒过鱼香肉丝，味道差不多，但还是差一点儿哈~只有真正的四川泡辣椒的味道才是最地道的; 4、鱼香汁的调制 鱼香肉丝的味道对不对，除了泡辣椒的选择就是鱼香汁的调制了。一般糖和醋的比例为3：1即可，可依个人口味稍做增减哈~ 回锅肉 材料 五花肉半斤，尖椒一个，青蒜4-5根，(其实正宗的`回锅肉还要放豆干，再放根红椒点缀，咱家没有，省略了)，白糖2茶勺，生抽1汤勺，盐2克，鸡精，料酒，姜片，葱段;蒜片，郫县豆瓣酱1汤勺。 做法 预先处理 将整块五花肉放入热水中煮熟(筷子扎下去可以扎透)，期间点些料酒，放两片姜，两三段葱;然后放入冷水中冷却。其中，冷水中冷却的步骤可以使肉快速收缩，帮助成型，增加嚼劲儿，是普通厨子变大厨的关键步骤，不可省略哈。 1、青椒切菱形段，青蒜拍一下蒜头，切寸段。蒜头和蒜叶分开放。 2、预先处理过的五花肉切薄片，越薄越好。俺就这刀工了，算比较厚的啊。 3、蒜拍碎(没拍)，郫县豆瓣剁成茸(碎点儿好看也好吃)。 4、处理好的肉片下油锅，旺火煸炒。直至肉片打卷，变得焦黄。 5、将超好的肉片拨至一边，下入蒜末和郫县豆瓣，用小火炒出红油。 6、倒入尖椒段和青蒜蒜头，烹入糖，生抽，盐。注意：郫县豆瓣酱和生抽均有咸度，盐一定要酌情放。 7、待尖椒和蒜头香味出来，放入青蒜叶及鸡精兜匀。青蒜叶熟的很快，这个步骤只需要30秒或者更短，只要看到青蒜叶被油裹住就可以了。 8、出锅开吃啦。 酸菜鱼 材料 黑鱼肉，酸菜，葱姜，红椒，花椒。 做法 1、鱼肉片成较薄的鱼片，用盐抓洗几遍后冲洗干净并充分沥干，加少许盐、黑胡椒粉、料酒抓到发粘腌制15分钟以上。 2、酸菜挤干汤汁切成丝，姜切片，葱切末，米椒切小段。(酸菜的汤汁不要倒掉，后面加到汤里，汤的味道更好。) 3、油锅烧热，倒入酸菜煸香后盛出备用。 4、锅内继续倒入油，姜片爆香，再倒入鱼头，鱼尾，鱼骨这些翻炒到完全变色后调入适量料酒。 5、锅内加入适量的水煮开，大火煮至汤汁发白。 6、 倒入酸菜和酸菜的汤汁煮10分钟左右至味道融合，并加适量盐和胡椒粉调味。 7、把酸菜和鱼骨先盛到碗里，锅里剩下汤汁煮开后下入腌好的鱼片，迅速划散，锅内再次煮开后马上关火，连汤一起盛入碗内。 8. 酸菜鱼的表面撒上葱花，米椒和花椒，另起一口干净的锅，加适量油烧热后倒在酸菜鱼上即可。 川菜红油的制作方法 材料 菜子油50kg，二荆条辣椒面7.5kg，朝天椒辣椒面2.5kg，大葱节2.5kg，洋葱块1.5kg，香菜2kg，老姜拍破1.5kg，熟芝麻0.5kg，八角、桂皮、香叶、草果、白蔻、小茴、丁香、砂仁适量。 做法 1、将菜子油烧至八成热时离火，投入大葱、洋葱、老姜、香菜炸干后捞出。 2、待油温降到五六成热时，下二荆条辣椒面7.5kg、朝天椒辣椒面2.5kg及香料搅拌均匀后，最后加入熟芝麻即成。 经典川菜——魔芋烧排骨 材料 排骨500克，魔芋500克，干辣椒10颗，八角5粒，火锅底料半袋，豆瓣酱适量，料酒，糖，醋，老抽适量，葱段，姜片，蒜片适量。 做法 1、排骨小段，过开水汆一下，捞起。 2、魔芋切条状，开水加盐，煮几分钟入味，捞起。 3、小火准备热锅，将干辣椒调料下锅炒出辣味，下油适量。 4、将葱姜蒜下油锅炒出香味，再加入豆瓣酱和火锅底料，直至油变成红色。 5、下排骨大火炒，同时加入少量料酒、醋、糖、酱油。让排骨尽量上色、出油。 6、加入开水，以没过排骨为适宜。大火炖。 7、约二十分钟后，加入魔芋，共炖。开小火。 8、排骨烂熟后起锅。小诀窍魔芋提前煮入盐味。 结语： 以上就是为大家介绍川菜菜谱大全做法的全部内容，相信大家在看完全文之后已经了解了川菜菜谱有哪些了吧，我介绍的是几款简单的做法，大家如果喜欢的话就赶紧动手试试吧。
老妈兔头的做法
老妈兔头
主料：兔头5个、白糖10克、菜籽油100毫升、辣椒(红，尖，干)适量、香料适量、芝麻适量
调料：食盐适量、料酒适量、生姜适量、葱适量
〖做法〗修剪新鲜兔头。把耳根，眼皮及喉管一一剪掉。20分钟
2、加料酒，生姜，葱等去腥。30分钟
3、去腥后炖煮祛除兔头残余的血水。10分钟
4、炖煮去污后，到卤水中煨味上色。50分钟
5、炒锅下菜籽油，熟透后下辣椒面，芝麻，白糖，食盐翻炒出香后，下卤好的兔头。10分钟
6、兔头在炒锅中充分吸收了麻辣甜鲜口感，最后装盘。30分钟。
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正宗老妈兔头的做法？
主料：兔头5个、白糖10克、菜籽油100毫升、辣椒(红，尖，干)适量、香料适量、芝麻适量 调料：食盐适量、料酒适量、生姜适量、葱适量 做法步骤： 1、修剪新鲜兔头。把耳根，眼皮及喉管一一剪掉。20分钟 2、加料酒，生姜，葱等去腥。30分钟 3、去腥后炖煮祛除兔头残余的血水。10分钟 4、炖煮去污后，到卤水中煨味上色。50分钟 5、炒锅下菜籽油，熟透后下辣椒面，芝麻，白糖，食盐翻炒出香后，下卤好的兔头。10分钟 6、兔头在炒锅中充分吸收了麻辣甜鲜口感，最后装盘。30分钟
甜口的鱼香肉丝怎么制作？
鱼香肉丝属于川菜，是将新鲜猪肉切成丝与鸡蛋、淀粉搅匀后放入油锅中滑开，捞出控油。再将辣椒、木耳、葱丝等与豆瓣酱一起放入油锅内炒出香味，将肉丝放入锅内翻炒即可。本菜肉质爽滑，味道鲜香麻辣，适合各类人群食用。 菜谱配料：猪腿肉250克，嫩笋丝100克，鸡蛋1个，糖15克，醋15克，生油200克，麻油10克，味精2.5克，酱油10克，精盐5克，四川郫县豆瓣酱10克，黄酒5克，水淀粉15克，胡椒粉适量，葱花、姜末各少许。 制作过程：1、把猪腿肉切成6厘米长、宽厚各0.2厘米的丝，用酒、盐拌和均匀，放入打散的鸡蛋、生粉调上浆。另将白糖、酱油、醋、味精、水生粉调在小碗里待用。 2、锅烧到六成热时，放入生油，随即倒入肉丝炒散，视断血端锅倒入漏勺，沥去油。锅底留余油，下葱花、姜末、豆瓣酱一起煸出香味后，放笋丝，同时将肉丝入锅炒和，随即将小碗调料倒入锅内，迅速翻炒几下，加味精后勾上薄芡，撒上胡椒粉，浇上麻油起锅装盆。
酸甜可口，肉丝滑嫩，鱼香肉丝怎么做？
序言：鱼香肉丝是非常常见的一种美食，而且炒出来的口感酸甜是人们比较喜欢的一道家常菜。想要炒出肉丝清爽滑嫩的口感，一定要注意在制作过程中的步骤。鱼香肉丝是非常经典的川菜，酸酸甜甜的口感，不论是老人还是小孩，都非常的喜欢吃。 一、食材在制作这道菜的时候，一定要先准备好食材，猪里脊，胡萝卜，青椒，木耳。要准备的调制品有白糖，酱油，蚝油，陈醋，大蒜，淀粉，料酒，甜面酱，泡椒。如果无法吃辣椒的人可以选择不放入泡椒，先把猪肉清洗干净之后，用刀切成细丝，放入清水中冲洗一下，控水后放到一个碗里，加入一些料酒，食用盐，用手抓拌均匀后腌制一会儿，这样肉丝才能够更好的入味，腌制好之后再加上一些淀粉搅拌均匀。 二、调料汁准备一个小碗，调一些料汁，在一个碗中放入两勺白糖和一勺蚝油，两勺酱油，一勺陈醋，用筷子搅拌均匀之后，放入少许的淀粉，用小许的清水调开。把青椒木耳胡萝卜切成丝状，在锅中倒入少量的食用油，油热之后，把刚刚腌制好的猪肉丝放在锅里翻炒到发白的状态，然后盛出来锅里留一些底油，油热之后放蒜片炒香之后放一勺泡椒和甜面酱，充分的搅拌均匀后，炒出来香味，就把青椒丝，胡萝卜丝，木耳丝一同放入锅中，翻炒均匀。 三、注意制作手法差不多软烂的状态下就可以放猪肉丝了，再把刚刚制作好的料汁淋上去翻炒均匀之后勾一些芡就可以收汁出锅了。在制作这道菜的时候，一定要注意猪肉要先腌制，这样口感才会更加的滑嫩，在制作调料的时候已经放入淀粉水了，所以无需专门去勾芡，如果你没有在调料中放淀粉，就需要这一步。