刀法自然
烹饪的刀法使用和基础
以下向大家介绍的16种练习刀法的方法，都是最基本的技巧，这是入厨人士必须掌握的基础。
1．切片
用于榨菜炒猪肉。
常用材料：猪肉、牛肉、辣椒、洋葱等。
切法实例：①把牛肉切成4－5厘米阔。②再将肉切成长4－5厘米、阔2厘米的薄片，大洋葱要厚薄要均匀。
2．切斜片
用于炒片。
常用材料：黄芽白、白菜、冬笋、竹笋、鱼类等。
刀法实例：①首先切去菜叶部分。②沿着叶轴的白色部分、斜斜地片成一片片，厚度要均匀。这样火力透进，可以在短时间内煮好。
3．切块
用于炸鸡，做鸡汤类。
常用材料：肉类如鸡肉、猪排等。
切法实例：①将鸡肉平放，垂直刀，切口应与肉的纤维成直角。这样，鸡肉会较柔嫩，也容易入味。②若是鸡髀，大约切成三块。
4．切丝
用于做酱醋拌黄瓜、炒肉丝等。
常用材料：黄瓜、萝卜、牛肉等。
切法实例：①将萝卜斜切成薄片。②把薄片略为移侧，重叠，切细成丝（如切肉类，可顺肉纹切，避免肉丝在烹煮中折断）。
5．切段
用于做咕噜肉，炒西芹之类。
常用材料：葱、西芹、芦笋等。
切法实例：①把西芹切段，切口与纤维成直角。②切成1－3厘米长小段。
6．切条
用于猪肉炒萝卜、渍泡菜之类。
常用材料：萝卜、竹笋、椰菜等。
切法实例：①把萝卜切成4－5厘米长，再切成5毫米左右的薄片。②把①的薄片再切成条状，切口要顺着纤维切，粗细长短均匀。
7．切丁
用于炒丁粒、做鱼羹等，做沙津，拌食物。
常用材料：面包、甘薯、冬菇、瘦肉等。
切法实例：①首先把面包切成1厘米方条状。②把方条切成1厘米方粒形状；过大的方粒会使火力不易透进。
8．切粒
用于一般小炒、炒饭等。
常用材料：葱、蒜、芹菜、韭菜和萝卜等。
切法实例：①将葱叶切粒。葱根部容易松散，先留下，然后切成竹刷子状。②配合竹刷子粗幼，模切成米粒。切时最好一束束切，这样较易切。
9．剁茸
用于煎黄花鱼和拌豆腐的辣酱，以及调味用的香味蔬菜。
常用材料：姜、西芫荽、虾米、蒜头和豆鼓等。
切法实例：①首先去皮切成薄片，再切成丝。②将①再切成小粒。
10．切花
用于伴各种菜式。
常用材料：黄瓜、萝卜等。
切法实例：①把黄瓜切成6厘米长段，纵向切成两片。②瓜肉连皮切块，皮向上，切时留意不要切断。③每相隔一块，将黄瓜片向内屈曲。
11．交叉切
用于炒鱿鱼，炒鸡块。
常用材料：鸡肉、鱿鱼、干贝等。
切法实例：①首先在鸡肉上斜切入切口与切口间隔要相等。②对角再切成斜格子状，适当地切成块。
12．花纹
用于炒腰花，作八宝菜等。
常用材料：鱿鱼、禽畜内脏如鸡肫、猪腰、贝类等。
切法实例：①在鱿鱼上纵向切入切口。②再与切口成直角切入切口。煮熟后，花纹会更明显。
13．做球。
用于炒萝卜、煮蔬菜等。
常用材料：萝卜、西瓜等。
切法实例：①用刚取器或圆形挖匙，强力地压进萝卜中。②转动挖匙，便能轻易剐取理想的球状材料。
14．马耳
用于杂锦小炒。
常用材料：香菇、西芹、萝卜等。
切法实例：①把香菇边转边切成三角形。②长度约为2厘米，大小要均匀。马耳比兔耳略小。
15．兔耳
用于蒸鸡，做咕噜肉。
常用材料：竹笋、土豆、萝卜等。
切灶实例：①把竹笋边切边转动角度，切成三角形。②长度约5厘米。
16．象眼
用于酱醋拌西芹，炒扁豆等。
常用材料：西芹、火腿等。
切法实例：①把西芹切成适当的阔度。②将火腿斜切成5毫米厚。需要注意的是，切时要大小均匀。这个形状与象的眼睛相似，因而得名。
厨师刀工有多少种切法？
切的刀工技术，使用于无骨原料，刀具都是利用大小方刀，刀面垂直推拉、上下运动作功，故称为切。这种刀法用途广、技术性强。必须掌握基本功，才能正确运用切的刀工技术。由于原料性质和烹调要求不同，又分：直切、推切、拉切、距切、铡切、滚料切、抖切等七种刀技。
6. 什么是直切？直切，又叫直刀切，适用于脆性的植物原料。直切的刀技作功是运刀笔直，故称直切。如切青红萝卜丝、白菜丝等。
7. 什么是推切？推切刀技是切无骨薄小的原料，刀的运动是由内向左前方推动作功，故称“推切”。
8. 什么是拉切？拉切刀技适用于韧性较强的无骨动物性原料，因韧性强的原料筋腱较多，用直切或推切法均不易切断，所以用拉切刀技处理。这种刀技作功时，将刀对准被切的原料上由左前方向右后方拉刀，故称“拉切”。
9. 什么是锯切？锯切是推拉切的综合刀技，用于切厚大而有韧性的原料。一般都是切大片，运刀方法是，切料时用力较小，落刀慢，推拉结合的刀工技法，如拉锯一样，故称“锯切”。如切白肉片、涮羊肉片。面包片等都用锯切刀技。
10. 什么是铡切？顾名思义，铡切刀技是仿效铡刀作功的刀法，专用于改切带壳原料的刀技。方法有两种，一是右手握刀柄，左手握刀背前端，先把刀尖对准物体要切的部位按住，勿使刀滑动，再用右手向下按刀柄，将被切物铡断；
11.另一种铡切是将刀跟按在原料要切的部位上，右手握住刀柄、左手按刀背前端，两手同时或交替往下按，铡断被切物，故称“铡切”。在改刀小而脆的圆形或椭圆形的蔬菜原料块时，必须将原料边切边滚动，故称“滚料切”。
12. 什么是抖切？抖切是一种特殊的刀工技术，施刀方法是在切各种冻制菜肴时有节奏地抖动刀具，故称“抖刀”。这种刀技的作用，能使改刀后的菜肴呈波浪形状。
13. 什么是劈？劈又称砍。主要用于大型、带骨的原料开片的刀工技术，施刀方法根据原料的大小，分为直刀劈、跟刀劈、拍刀劈三种。
14. 什么是跟刀劈？它适用于哪些原料？跟刀劈是刀刃嵌在原料要劈的部位上，刀与原料同时起落的一种刀法。它适用于一次不易劈断，需要连劈两、三次才能劈断的原料，如猪肘子、猪头等。
15. 什么是直刀劈？此法适用于哪些原料？直刀劈是开片刀工技术的施刀方法，右手握刀，对准要劈开的原料，用力劈断，这种刀法称为直刀劈。它使用于体大，带骨的原料。如带骨的猪、牛、羊、鸡、鸭、鱼等。
16. 什么是拍刀劈？它适用于哪些原料？
拍刀劈是右手持刀，架在原料要劈开的部位上，然后用左手掌在刀背猛拍下去，将原料劈开的一种刀法。它适用于圆形或椭圆型、体小而滑的原料，如鸡头、鸭头、熟蛋等拍刀技是属于平刀法之一，施刀方法刀身放平，轻轻地将被切原料拍松，使其更好地吸收调味，它是配合改切猪、牛肉排、肉丁和爆鸡、鸭丁的刀技方法斜刀片也称坡刀法，是片法的一种。操作时，刀身与原料成斜角进行，因此，这种刀技就称“斜刀片”。主要用于切扒白肚、腰片等菜肴。
徐凤年大结局是什么？
徐凤年最后的结局是归隐。 凉莽大战几乎打空了北凉的家底，后来北莽女帝去世，北莽一蹶不振，徐凤年利用最后的兵力，在凉莽大战结束几年后，覆灭了北莽，北凉也没有了争夺天下的机会，后来徐凤年又遭到了新皇帝的算计，干脆放弃北凉王的身份，假死归隐。 剧集评价 该剧从开局便颇具复古之态，没有大场面的高密度信息输出，而是选取生活化情节切入，徐凤年和剑九黄的一路“行走”之中，一幅江湖图景徐徐铺开。庙堂之高，江湖之远，暗潮涌动，刀剑交错，序幕之后，侠客江湖梦已经暗暗开启。 该剧将黄酒劣马、刀光剑影、家国大义、庙堂风云、赤子之心、侠肝义胆、世家论道等元素融为一体，不仅让观众回味起心中淡忘已久的武侠之魂，更唤起了观众对侠客江湖的憧憬与向往，重燃心中的武侠梦。 值得一提的还有该剧整体展现出的传统东方美学，从充满水墨国风的画面，到充分展现留白之美的配乐，无不成为这一武侠江湖梦境不可或缺的部分。
徐凤年的爹第几集死的
徐凤年的爹北凉王徐骁在目前的剧情中并没有死。 徐凤年的爹是北凉王徐骁，他是在徐凤年从北莽游历回来后不久就病重，最终为儿子徐凤年安排好接班后，这位让两座庙堂一个江湖压的不得不低头的“人屠”徐骁，就在北凉王府中病逝了，这也结束了北凉老一辈人的记忆，进入了徐凤年的时代。 电视剧《雪中悍刀行》只讲到徐凤年为母报仇的剧情： 第三十八集，却将整部剧推上高潮，甚至拉高了本剧的格局，这一集主要讲述徐凤年杀韩貂寺为母报仇。所谓为母报仇，是一家人的事情，所以在韩貂寺的现场，除了徐凤年和护卫青鸟，还有大姐徐脂虎、二姐徐渭熊和四弟徐龙象。 为母报仇的场面，即使是重病在身，不会武功的大姐都要前来，可见四姐弟的孝心，可见徐家子女的同心协力。他们一身劲装，绑头发用的丝带都是白色的，可见这是为母守孝，这样的场面看得令人热血沸腾，这才是兄弟姐妹齐心协力的样子。
西餐中常见的刀法有哪些?你如何理解?
1、 直切：操作要领是，用刀笔直地砌下去，一刀切断，切时既不前推，也不后拉，着力点在刀的中部。 这种刀法主要适宜切一脆硬性的原料，如各种蔬菜。
2、 推切：操作要领是，用刀由上往下压的同时，有往前推的动作。由刀的中前部下刀，最后的着力点在刀的中后部。 这种刀法适宜切较厚的脆硬性原料，如土豆、萝卜等。也适宜切略有韧性的原料，如较嫩的肉类。
3、 拉切：操作要领是，用刀由上往下压的同时，有向后拉的动作。由刀的中部入刀，最后的着力点在刀的前部。 这种刀法适宜切较细小或松脆性原料，如黄瓜、葱头、芹菜、西红柿等。
4、 推拉切：操作要领是，用刀由上往下压的同时，先向前一推，再向后一拉。向前一推是便于入刀，向后一拉时切断，这样一推一拉，不再重复，由刀的中部入刀，最后的着力点在刀的中前部。 这种刀法适宜切韧性较大的原料，如各种生的肉类等。
5、 锯切：操作要领是，用刀由上往下压的同时，先向前一推，再向后一拉，这样反复数次，最后切断。由刀的中部入刀，最后的着力点仍在刀的中部。 这种刀法适宜切较厚的并带有一定韧必的原料，如各种熟肉、肠子等。
6、 滚切：操作要领是，用刀由下往上压直切下去，切一刀滚动原料一次，着力点在刀的中前部。 这种刀法适宜切圆形或长圆形质地脆硬的原料，如萝卜、土豆等，主要用来加工滚刀块。
7、 转切：操作要领是，用直刀法运刀，切一刀转动原料一次，着力点在刀的中前部。 这种刀法适宜用3号分刀切圆形的脆硬性原料，如土豆、胡萝卜、葱头等，主要用来加工西瓜块。
8、 拨切：操作要领是，用直刀法运刀，切一刀向旁边拨动一次，着力点在刀的中前部。 这种刀法适宜切质地绵软容易粘刀的原料，如面球、土豆泥等。 片 片也是使用广泛的刀法之一。
西餐刀法有哪些
西餐在原料加工中常用的刀法主要有切、片、剁、劈、砍、拍、削等。切：切是使用非常广泛的加工方法，主要适用于加工无骨的鲜嫩原料。操作要领为：右手握刀，左手按住原料，刀与原料垂直，左手中指的第一关节凸出，顶住刀身左侧，并与刀身呈垂直角，然后均匀运刀后移。根据运刀方法的不同切又分为直切、推切、拉切、推拉切、锯切、滚切、铡切、转切等。片：片是使用较广泛的刀法之一，适宜加工无骨的原料或带骨的熟料。根据运刀方法的不同，片又分为平刀片、反刀片、斜刀片三种。拍：拍是西餐中传统的加工方法，主要用于肉类原料的加工，其目的是将较厚的肉类原料拍薄、拍松。操作方法是：将切成块的肉类原料横断面朝上放于菜墩上按平，右手握住拍刀用力下拍，左手随之按住原料，以防拍刀将原料带起。为避免拍刀刀面发黏，可在刀面上抹一点清水。拍的方法又可分为直拍与拉拍两种。 直拍。右手握拍刀，朝下直拍下去，将原料纤维拍松散。这种刀法适宜加工较嫩的原料，或在原料拍制的开始阶段运用。 拉拍。右手握拍刀，从上往下用力拍的同时，把刀向后或左右拉出。这种刀法适宜加工韧性较大的原料，或是需要拍制较薄的原料。 直拍和拉拍在加工原料时常常交替使用，先用直拍法把原料纤维拍开，再用拉拍法把原料拍薄。剁：剁也是西餐烹调中常使用的加工方法。根据加工要求的不同，又可分为剁断、剁烂、剁形三种方法。 剁断。左手按住原料，右手握刀，用小臂和腕部的力量直剁下去，要求运刀准确、有力，一刀剁断，不要反复。这种刀法适宜加工带有细小骨头的原料，如加工鸡、鸭、猪排等。 剁烂。将原料先加工成小块、小片状，然后用刀直剁，将原料剁烂。要求边剁边翻动原料，使其均匀一致。这种刀法适宜加工肉泥、鱼泥、虾泥等无骨的肉类原料。 剁形。将经过拍制的原料，平放在菜墩上，右手握刀，用刀尖将原料的粗纤维剁断，同时左手配合收边，逐步剁成所需形状，如树叶形、圆形、椭圆形等。剁时要求“碎而不烂”，既要将粗纤维剁断，又不要剁得过烂。这种刀法适宜各种肉排、鸡排的整形。 削：削主要用于根茎类、瓜果类蔬菜和水果的去皮。具体方法是：先将原料两端削去，然后左手拇指执原料下端，食指执上端，中指、无名指拢在原料外侧，捏住原料，右手持刀由原料上端进刀，转动手腕，运刀向斜下方削去。每削一刀，中指和无名指将原料向逆刀方向拨动一次，这样一刀压一刀地削之，两手密切配合，操作自如，节奏和谐，将原料削成所需的形状，如鼓形、梨形、球形等。旋：旋主要适用于水果及茄果原料的去皮。具体方法是：左手捏住原料，右手持刀，从原料上端里侧进刀，运刀向左运动，左手捏住原料配合右手向右转动，将原料外皮旋下。